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Variation de fruits exotiques- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5028
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Blanc manger ananas |
Sorbet passion |
salade de fruits |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,040 |
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| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0.05 |
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|
0,050 |
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| RHUM blanc |
bouteille |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.06 |
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|
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0,060 |
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ECONOMAT |
| Extrait d'amandes amères |
l |
0.0002 |
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0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0.8 |
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0,800 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.015 |
0 |
|
0.012 |
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|
0,072 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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|
0.2 |
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0,200 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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| Bananes |
pièces |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Carambole |
Pièce |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Fruits de la passion |
pce |
|
0 |
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|
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|
0,090 |
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| Grenade |
pce |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
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| Litchis |
kg |
|
|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Mangue |
Pièce |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Noix de coco |
Pièce |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Papaye |
Pièce |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Physalis |
bqte |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Blanc manger ananas |
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| Réhydrater les feuilles de gélatine. |
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| Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée; |
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| Mouler et mettre au frais. |
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| Sorbet Passions |
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| Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins. |
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| Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet. |
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| D??cor |
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| Réaliser des chips d'ananas. |
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| Tremper les physalis dans du caramel |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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