Fiche technique de fabricationN°5025 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,474 KJ Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Article
Unité
Base
Riz Valencienne
Assaisonnement
Total
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.15
0,150
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano
kg
0.3
0
0,350
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.08
0
0,130
Poivre blanc moulu
kg
0.005
0,005
Riz long
kg
0
0,300
Safran filaments
poche
0.001
0,001
Sel fin (kg)
kg
0.01
0,010
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.01
0,010
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0
0,100
Bouquet garni
Pièce
0.25
0
0,500
Gros oignons
kg
0.5
0
0,580
Poivrons jaunes
Kg
0
0,150
Poivrons rouges
kg
0.3
0
0,450
Poivrons verts
kg
0.3
0
0,450
Tomates grosses
Kg
1
1,000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.5
0,500
Encornet 200/300
kg
0.5
0,500
Langoustines fraîches (80 g)
kg
1
1,000
Lotte
kg
0.5
0,500
Moules de bouchot
kg
1
1,000
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Dégorger les arrêtes de poisson.
Habiller la lotte.
Décortiquer les langoustines.
Pr??parations pr??liminaires sales
Gratter et laver les moules.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Lever et parer la lotte.
Détailler les calmars en lanières.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les oignons et l'ail.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler le jambon en lanières.
Détailler les poivrons en lanières et brunoises.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Marquer en cuisson le fumet
Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.
Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.
Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.
Marquer en cuisson la zarzuela
Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.
Saisir les queues de langoustines, réserver.
Marquer en cuisson la zarzuela
Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.
Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.
Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.
Marquer en cuisson le riz Valencienne
Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.
Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.
Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.
Egréner, ajouter le jambon.
Dresser
Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver poissons et crustacés à +2°C avant la cuisson.
