Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 075,901 KJ Descriptif, argumentation :
C'est une salade de pâtes de type penne, de mozzarella, de tomates séchées, coulis de tomates, poivron rouge, câpres et olives noires. Une sauce relevée d'origant, de basilic, de vinaigre de vin et d'huile d'olives relève le tout.
Article
Unité
Base
Assaisonnement
Total
CREMERIE
Mozzarella
kg
1.875
1,875
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
3.75
3,750
Huile d'olives
l
0
2,500
Olives noires dénoyautées
Boite
1
1,000
Origan
kg
0
0,063
Piment de Cayenne
Pm
0
0,013
Spaghetti
kg
5
5,000
Sucre en poudre
kg
0
0,250
Tomates séchées
kg
0.625
0,625
Vinaigre de vin rouge
l
0
1,250
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,625
Basilic
Botte
0
3,125
Courgettes
kg
3.125
3,125
Poivrons rouges
kg
3.75
3,750
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler en brunoise la courgette et le poivron.
Emincer les olives et l'ail.
Ciseler le basilic.
Cuire les p??tes
Cuire les pâtes à grand mouillement.
Rafaîchir, égoutter, lier à l'huile d'olive.
Pr??parer la garniture
Sauter à l'huile les courgettes et le poivron.
Détailler en lanières les tomates séchées.
Détailler en brunoise la mozzarella.
Assaisonner la salade
Réunir les pâtes, le coulis, les courgettes, les poivrons, les tomates séchées, la mozzarella et les câpres.
Mélanger intimement.
Ajouter les olives, l'ail et les assaisonnements.
Dresser
Dresser en saladier et réserver au froid à +3°C jusqu'à la consommation.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidissement en cellule des pâtes.
Ne pas mélanger les ingrédients froids aux pâtes chaudes.
