Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 634,099 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Article
Unité
Base
Pistou
Pain séché
Total
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0.5
0,500
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.1
0,100
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,040
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
2
2,000
Huile d'olives
l
0.05
0
0,100
Olives noires dénoyautées
Boite
0.1
0,100
Spaghetti
kg
0.1
0,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0
0,100
Basilic
Botte
0
1,000
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
Carottes
kg
0.2
0,200
Céleri branche
kg
0.2
0,200
Choux verts
Pièce
0.25
0,250
Gros oignons
kg
0.1
0,100
Poireaux
kg
0.2
0,200
Pommes de terre B.F.15
kg
0.2
0,200
Tomates garniture
kg
0.2
0,200
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.1
0,100
Mojettes
kg
0.1
0,100
Petits pois congelés
kg
0.1
0,100
Progression
Réa.
Sur.
La veille
Mettre à tremper les haricots blancs.
Pr??parations pr??liminaires sales
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler les légumes en paysanne.
Ecraser l'ail.
Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.
Marquer le potage en cuisson
Suer à l'huile les légumes taillés.
Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.
Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.
Cuire le potage
Couvrir et cuire à feu doux.
Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.
R??aliser le pistou
Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.
Pain s??ch??
Détailler de fines tranches de baguette.
Sécher sous la salamandre.
Dresser
Dresser en verrines.
Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir le potage tiède, plusieurs heures.
Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C.
