Carré de porc à l'orange Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°50
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 5 5,000
CAVE
COINTREAU bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,100
Sucre en poudre kg 0.2 0,200
Vinaigre de vin rouge l 0.2 0,200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 2,000
Carottes kg 0 0,400
Citrons (kg) kg 0.2 0,200
Gros oignons kg 0 0,400
Oranges (kg) kg 0.6 0.8 0.6 2,000
Tomates grosses Kg 0 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc

00:20:00
Manchonner

00:10:00

Cuisson

Préparer la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
Cuire

Sauce

Réaliser une gastrique

00:10:00
Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

00:10:00
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

00:10:00

Garniture

Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce

00:10:00
Segments d'orange ajoutés à la sauce

00:10:00

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce

00:05:00
Décor avec oranges cannelées et persil en branche

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation