Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,971 KJ Descriptif, argumentation :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
Article
Unité
Base
Fonds de poêlage
Duxelles
Sauce moutarde estragon
Petits légumes farcis
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.02
0,050
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
0.1
0,100
Huile d'olives
l
0.05
0.05
0.05
0.05
0,200
Moutarde à l'ancienne
kg
0.05
0,050
Quinoa
kg
0.18
0,180
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.25
0.25
0,750
Carottes
kg
0
0,200
Champignon a farcir
kg
0.15
0.25
0,400
Courgettes
kg
0.5
0,500
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,100
Estragon
Botte
0.13
0.12
0,250
Tomates garniture
kg
0
0.8
1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.4
0,400
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
1.6
1,600
Progression
Réa.
Sur.
D??sosser les r??bles
Désosser les râbles de lapin.
Eplucher et laver les l??gumes
Marquer en cuisson la Duxelles
Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.
Assaisonner et cuire.
Farcir les r??bles
Assaisonner et farcir les râbles.
Les rouler dans la crépine.
Marquer en cuisson les r??bles po??l??s
Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson les râbles poêlés.
R??aliser les l??gumes farcis
Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.
Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes.
Farcir les l??gumes, les cuire
Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.
Farcir les courgettes de Duxelle nature.
Faricr les champignons de Duxelle tomatée.
Cuire au four à 180°C.
R??aliser la sauce moutarde estragon
Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.
Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.
Ajouter la moutarde et l'estragon haché.
Assaisonner.
Dresser
Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la juste cuisson des râbles.
Surcuisson des légumes farcis et sous-cuisson des râbles.
