Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 302,771 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Article
Unité
Base
Légumes grillés
Sauce diable
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.4
0,400
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.4
0,400
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.04
0.04
0,080
Fond brun clair
Boite
0.04
0.04
0,080
Huile d'olives
l
0.2
0
0,600
Moutarde
kg
0.2
0,200
Poivre blanc
kg
0.04
0,040
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.2
0,200
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0,080
Aubergines
kg
0
3,200
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
Carottes
kg
0.2
0,200
Cerfeuil
Botte
1
1,000
Champignon a farcir
kg
0
3,200
Courgettes
kg
0
3,200
Echalotes
kg
0.2
0,200
Estragon
Botte
1
1,000
Gros oignons
kg
0.2
0,200
Pommes de terre Bintje
kg
0
6,400
Tomates garniture
kg
0
3,200
SURGELES
MaÏs
kg
0
3,200
VOLAILLE
Coquelet
piéces
10
10,000
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
Pr??parer les l??gumes pour griller
Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
Griller les l??gumes
Griller les légumes, réserver.
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point.
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à vider le poulet correctement.
Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser.
