Salade de gambas à l'huile d'argan Pour

Fiche technique de fabricationN°4978
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 613,050 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.

Article Unité Base Garniture Sauce vinaigrette Total
ECONOMAT
Huile d'argan L 0.1 0,100
Huile d'olives l 0.1 0,100
Vinaigre balsamique l 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0 0,250
Citrons verts (piece) Pièce 2 2,000
kumquat kg 0 0,100
Oranges (pièce) Pièce 0 2,000
Pommes Granny smith pce 0 0,400
Salade Mélangée poche 0 0,200
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 24 24,000
 
Progression Réa. Sur.
D??cortiquer les gambas

Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central.

Eplucher et laver les l??gumes

Laver soigneusement les sucrines.

Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette.

Mettre ?  mariner les gambas

Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid.

R??aliser la garniture

Détailler en fine brunoise les pommes,

Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange.

R??aliser la sauce vinaigrette

Détailler très finement les kunquats.

Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner.

Dresser les salades

Dresser les salades sur assiette.

Sauter les gambas

Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.

Dresser sur assiette,

Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintien des gambas à +3°C jusqu'à la cuisson et maintien à +63°C minimum. Ne pas conserver les restes.