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Grecque de fenouil au safran, flan d'asperges, jus d'écrevisses mousseux Pour
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Fiche technique de fabricationN°4977
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 580,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Grecque |
Flan |
coulis |
Décor finition |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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| Beurre |
kg |
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| Crème liquide |
l |
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| Crème liquide |
l |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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| Coriandre graine |
kg |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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| Huile d'olives |
l |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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| Safran filaments |
poche |
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LEGUMERIE |
| Asperges vertes |
botte |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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| Cerfeuil |
Botte |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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| Echalote Bio |
kg |
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| Echalotes |
kg |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Ecrevisses |
kg |
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0,000 |
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| Ecrevisses |
kg |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| grecque Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran.
Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.
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00:25:00 |
| Flan Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
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00:30:00 |
| Coulis Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie |
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00:20:00 |
| Finition Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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