Filet de lisette mariné aux agrumes- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°4973
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 525,803 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Finition Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,200
Poivre mignonnette kg 0.0025 0,003
Sel fin (kg) kg 0 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 2,500
Coriandre fraîche botte 0 0,500
Gingembre kg 0 0,008
Oranges (pièce) Pièce 0 2,500
POISSONNERIE
Maquereaux kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.

 

Marinade

Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.

 

Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez.

Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation