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Salade niçoise- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°4970
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
vinaigrette |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,200 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0.05 |
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0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.01 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.005 |
|
0.01 |
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0,015 |
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| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0.2 |
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0,200 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Laitue |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.6 |
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|
0,600 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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| Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
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| Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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| Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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| Vinaigrette |
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| Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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| D??cor |
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| Cuire les oeufs durs |
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| Laver la laitue |
00:10:00 |
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| Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
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| Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
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| Hacher le persil |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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