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Médaillon de porc Duroc- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°4969
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Concassée de tomate |
Finition |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de porc |
kg |
1.7999999999999998 |
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1,800 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,075 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
0.06 |
0.06 |
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0,210 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.006 |
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0,006 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1.5 |
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1,500 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,360 |
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| Echalotes |
kg |
|
0.06 |
0.06 |
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0,180 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.07500000000000001 |
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0,075 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et détailler les médaillons |
00:15:00 |
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| Cuisson et sauce |
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| Parer, laver et émincer les champignons |
00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé |
00:15:00 |
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| Réaliser la sauce |
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| Tomates concass??es |
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| Ciseler les échalotes |
00:10:00 |
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| Monder, épépiner, et concasser les tomates |
00:20:00 |
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| Marquer en cuisson une tomate concassée |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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