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Cabillaud, rouget et saumon en habit vert Pour
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Fiche technique de fabricationN°4963
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 428,257 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cabillaud, sauce soja sur fèvettes |
rouget sur purée de courgettes |
Saumon et asperges |
Quelques feuilles |
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Total |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0 |
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3,000 |
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| Ricotta |
kg |
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0 |
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0,500 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,500 |
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| Huile d'olives |
l |
0.5 |
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0,500 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
0.5 |
|
0.5 |
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1,000 |
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| Olives lucques de bize |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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| Safran filaments |
poche |
|
0 |
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0,020 |
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| Sauce soja |
l |
0.5 |
|
0.5 |
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1,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Asperges vertes |
botte |
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8 |
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8,000 |
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| Basilic |
Botte |
5 |
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5,000 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
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|
5 |
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|
5,000 |
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| Courgettes |
kg |
2 |
0 |
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4,000 |
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| Fleurs de lavande |
Pm |
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|
5 |
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|
5,000 |
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| Gingembre |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Mesclun |
kg |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Navets longs |
kg |
2 |
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2,000 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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5 |
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|
5,000 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
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1 |
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1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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|
2,000 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
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4 |
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4,000 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
4 |
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4,000 |
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| Fèves surgelées |
kg |
3 |
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3,000 |
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| Filets de rouget congelés |
kg |
|
0 |
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3,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes.
Blanchir les fèves et les brunoises.
Tailler en petits dés la tomate séchée. |
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| Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer. |
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| R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives. |
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| R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.
Mixer, assaisonner.
Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives. |
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| R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta. |
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| R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise. |
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| R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus.
Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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| Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.
Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C. |
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| Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon.
Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C. |
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| Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. |
Maintenir les denrées à une température supérieure à + 63°C, pendant plus d'une heure. |
Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. |
Ne conserver aucun restes. |