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Blancs de poulet farcis aux courgettes, légumes grillés Pour
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Fiche technique de fabricationN°4961
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Duxelles |
Suprèmes |
Légumes grillés |
Piperade |
Emulsion |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
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0 |
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0,500 |
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| Jambon vendéen |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.3 |
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0,300 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.12 |
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0,120 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.2 |
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0,200 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,160 |
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| Paprika |
Pm |
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0.002 |
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0,002 |
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| Tofu |
Pot 0,5 kg |
0.4 |
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0,400 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Aubergines |
kg |
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0.6 |
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|
0,600 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1 |
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|
1,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1 |
|
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|
1,000 |
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| Courgettes |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
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| Courgettes |
kg |
1 |
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|
1,000 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.24 |
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|
0,240 |
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| Gros oignons |
kg |
0.24 |
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|
0,240 |
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| Persil plat |
bottes |
0.3 |
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0,300 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Tomates garniture |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Tomates grappe |
kg |
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1.4 |
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1,400 |
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VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
|
0 |
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20,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
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| Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine.
Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
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00:15:00 |
| L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
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00:25:00 |
| Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
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00:30:00 |
| Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi.
Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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