Magret de canard laqué riz cantonnais Pour

Fiche technique de fabricationN°4953
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 367,273 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Magrets riz cantonnais finition Total
CHARCUTERIE
Jambon Blanc Cuit kg 0 0,800
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0 16,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,120
MAÏZENA Boite 0.1 0,100
Miel kg 0.2 0,200
Nuoc-mam flacon 120cl 0 0,120
Poivres 3 baies kg 0.01 0,010
Riz basmati incollable kg 0 1,200
Sauce soja l 0 0,120
Sauce soja l 0.2 0,200
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
Sucre en poudre kg 0.6 0,600
vinaigre de riz L 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.06 0,060
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Gingembre kg 0.06 0,060
Gros oignons kg 0 0,300
SURGELES
Petits pois congelés kg 0 1,200
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 7 7,000
 
Progression Réa. Sur.
Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation