Bouchée aux fruits de mer, sauce safranée- Pour

Fiche technique de fabricationN°4944
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte Garniture Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0,035
Crème liquide l 0.05 0,050
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Farine kg 0.035 0,035
Fumet de poisson (PAI) litre 0.5 0,500
Safran filaments poche 0.001 0,001
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0 0,350
Lotte kg 0 0,800
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
P??te feuilet??e

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques.

Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

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