Fiche technique de fabricationN°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit Joconde |
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| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers |
00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
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| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
00:05:00 |
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| Incorporer délicatement à l'appareil de base |
00:05:00 |
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| Cuire sur Silpat |
00:05:00 |
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| Cr?¨me au beurre |
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| Confectionner une crème au beurre |
00:20:00 |
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| Parfumer au café |
00:03:00 |
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| Ganache |
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| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
00:05:00 |
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| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
00:02:00 |
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| Sirop |
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| Confectionner un sirop |
00:03:00 |
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| Refroidir et parfumer au café |
00:02:00 |
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| Montage |
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| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
00:02:00 |
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| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
00:02:00 |
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| Masquer à la crème au beurre |
00:02:00 |
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| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
00:02:00 |
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| Masquer avec la ganache |
00:02:00 |
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| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
00:02:00 |
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| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
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| Dresser |
00:01:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
