Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine Pour

Fiche technique de fabricationN°4933
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 518,089 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base bisque Garniture Pomme de Terre Tartare Cromesqui Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.515625 0,516
Eau L 2.0625 2,063
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.6875 0,688
CREMERIE
Beurre kg 0.4125 0 1,444
Crème liquide l 1.71875 1,719
Oeufs (jaunes) Pièce 13.75 13,750
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0 0,034
Farine kg 1.375 1,375
Fécule de pomme de terre kg 0.6875 0,688
Fumet de crustacés Boite 0.34375 0 0,688
Huile d'olives l 0.859375 0,859
Ketchup Flacon 6.875 6,875
Levure chimique Pièce 6.875 6,875
Piment d'Espelette Flacon 0.034375 0,034
Sel fin (kg) kg 0.034375 0,034
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 6.875 0 13,750
Carottes kg 1.03125 1,031
Citron (Pièce) Pièce 13.75 13,750
Estragon Botte 6.875 6,875
Oignons paille kg 1.03125 1,031
Pommes de terre Bintje kg 0 5,500
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 2.75 2.75 5,500
 
Progression Réa. Sur.
base bique

-Eplucher, laver les legumes

-Separer queue/tete des langoustines

-Cardinaliser les langoustines

00:20:00
base bique

-Flamber au cognac

-Ajouter la GA/suer

-Ajouter Ketchup

00:10:00
base bique

-Deglacer vin blanc

-Mouiller Fumet

-Mixer/Passer au chinois étamine

-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement

00:30:00
Pommes fondantes

-Eplucher/laver les pommes de terres

-Evider les pommes de terres

-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur

-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four

00:50:00
Tartare de langoustines

-Chartrer les langoustines

-Emincer finement

-Mettre en marinade

00:20:00
Cromesqui de langoustine

-Realiser appareil a tempura

-Frire

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation