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Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4932
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 394,590 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
mille feuille |
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Décor |
carré |
Brick d'épaule |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
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0.5 |
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0,500 |
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| Epaule d'agneau désossée |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Germes de soja (boite) |
boite4/4 |
0.12 |
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0,120 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.032 |
0.032 |
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0,064 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
0.012 |
0 |
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0,014 |
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| Jus d agneau |
boite |
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0.0004 |
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0,000 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
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0.4 |
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0,400 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.002 |
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0,002 |
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| Quatre épices |
Boite |
0.002 |
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0,002 |
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| Sauce soja |
l |
0.002 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Basilic |
Botte |
0.12 |
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|
0,120 |
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| Carottes |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.1 |
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0,100 |
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| Gingembre |
kg |
0.008 |
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|
0,008 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
0.48 |
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0,480 |
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| Pois gourmands frais |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne |
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| Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants |
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| Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel |
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| Montage |
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| Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four |
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| Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik |
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| Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |
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| Hygiène |
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