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Filet de rouget en tapenade, piperade et crème de fenouil au safran Pour
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Fiche technique de fabricationN°4925
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
chutney de chorizo |
base |
piperade |
crème |
décor |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.12 |
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0,120 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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| Crème liquide |
l |
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0.12 |
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0,120 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2.4000000000000004 |
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2,400 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.06 |
0.03 |
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0,090 |
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| Olives noires |
Boite |
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0 |
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0,600 |
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| Safran filaments |
poche |
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0.0006000000000000001 |
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0,001 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.018000000000000002 |
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0,018 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
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| Courgettes |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
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| Echalotes |
kg |
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0.048 |
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0,048 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0.06 |
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0,060 |
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| Oignons paille |
kg |
0.09 |
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0.15000000000000002 |
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0,240 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.30000000000000004 |
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0.8999999999999999 |
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1,200 |
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POISSONNERIE |
| Anchois marinées |
Boite |
|
0 |
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2,400 |
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| Rougets barbet 200 g |
piéces |
|
0 |
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6,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Chutney de chorizo |
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Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin
Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney
Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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| Pip??rade |
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Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes
Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn
mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs
réserver |
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| Cr?¨me de rouget au safran |
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suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace
Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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réduire à nappe
Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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| dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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