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Quiche à l'échalote confite et chèvre SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°4921
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil à flan |
Garniture |
Chantilly de Chavignol |
Accompagnement |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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0,050 |
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| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
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1 |
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1,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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|
|
0,125 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.25 |
|
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|
|
|
0,250 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,250 |
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| Crottin de chavignol |
Pièce |
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|
0.25 |
0.25 |
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|
0,500 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
0 |
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|
3,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Huile de noix |
l |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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|
0,005 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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|
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
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|
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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|
0.05 |
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|
|
0,050 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
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|
0.5 |
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|
|
0,500 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Echalote confite |
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| Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
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| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
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| R??aliser la p??te bris??e. |
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Réaliser la pâte brisée. |
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| R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. |
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| R??aliser la quiche. |
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| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
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| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
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| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
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| R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. |
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| Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
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| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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