Crème Dubarry, chips de lard Pour

Fiche technique de fabricationN°4915
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1 0,100
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 20 20,000
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Crème liquide l 0 0,250
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,006
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.00625 0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.625 0,625
Choux fleurs kg 1.25 0 1,450
Poireaux kg 0.2 0,200
Tomates cerise kg 0.25 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.5 2,500
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur.

Marquer le potage en cuisson.

Pr??parer la garniture

Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver.

Pr??parer les d??cors

Confire les tomates cerises dans un gastrique.

Sécher au four les tranches de poitirine fumée.

Terminer le potage

Mixer le potage, passer au chinois à sauce.

Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.

Réserver à +63°C.

Dresser le potage

Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière.

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