Dorade grillée aux épices sauce olive Pour Parts

Fiche technique de fabricationN°4911
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 817,038 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE GARNITURE Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0.025 0,075
Olives vertes dénoyautées Boite 0 0,025
Poivre du moulin Pm 0.00125 0.00125 0.00125 0,004
Quatre épices Boite 0.00125 0,001
Sel fin (kg) kg 0.00125 0.00125 0.00125 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,005
Epinards en branches frais kg 0.25 0,250
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre.

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