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Quiche aux deux saumon épinards Pour
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Fiche technique de fabricationN°4908
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Epinards à la crème |
Garniture |
Appareil à crème prise |
Accompagnement |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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0,050 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
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| Crème liquide |
l |
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0.4 |
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0,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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2 |
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3,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.02 |
0.02 |
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0,040 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Echalotes |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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| Mesclun |
kg |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Shitakés |
kg |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.3 |
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0,300 |
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POISSONNERIE |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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SURGELES |
| Epinards branches congelée |
kg |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te bris??e. |
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| Eplucher et laver les l??gumes. |
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| Marquer en cuisson la tomate concass??e. |
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| Sauter les shitak??s et les ??pinards. |
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| Pocher le saumon. |
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| D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??. |
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| Abaisser, foncer et pr??-cuire ? blanc les quiches. |
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| R??aliser l'appareil ? flan sal??. |
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| Garnir et cuire les quiches. Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| Pr??parer les accompagnements Confir les tomates cerises dans une gastrique.
Réaliser une sauce au vinaigre balsamique. |
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| Dresser sur assiette ou sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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