Gougéres florentine buffet mai 2014 Pour

Fiche technique de fabricationN°4900
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 800,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pate à choux Sauce Mornay Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.6 0 0,740
CAVE
Eau L 1 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0.1 0.1 0,640
Gruyère râpé kg 0.3 0 0,600
Lait L 0 1,600
Oeufs (entiers) Pièce 20 20,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 10,000
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.002 0.002 0,004
Noix de muscade Pm 0.002 0 0,004
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0,004
Sel fin (kg) kg 0.002 0 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0.08 0,080
Champignons de paris kg 4 4,000
SURGELES
Epinards branches congelée kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

3- Blanchir les épinards et les egoutter

4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons

 

5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner

6- Debarasser les choux et les couper le chapeau

 

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

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