Gigue de chevreuil sauce grand veneur Pour

Fiche technique de fabricationN°4888
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 554,235 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Sauce Finition Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 0,800
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0.096 0,096
CREMERIE
Beurre kg 0.016 0,016
Beurre kg 0.016 0,016
Crème liquide l 0.08 0,080
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0 0,004
Clous de girofle Pièce 0 2,400
Gelée de groseille pot 0.008 0,008
Huile de tournesol l 0.016 0,016
Poivre noir en grain kg 0 0,004
Sel fin (kg) kg 0 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0 0,080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,800
Carottes kg 0 0,032
Céleri branche kg 0 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.32 0,320
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 1.7600000000000002 1,760
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation