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Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka Pour
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Fiche technique de fabricationN°4884
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
jus aux fèves tonka |
purées |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0 |
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0,160 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0.016 |
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0,016 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,160 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.96 |
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0,960 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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0.48 |
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0,480 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
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|
0,160 |
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| Beurre |
kg |
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0.32 |
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0,320 |
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| Crème liquide |
l |
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0.64 |
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0,640 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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3,200 |
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| Carottes |
kg |
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0 |
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0,960 |
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| Céleri rave |
kg |
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4.8 |
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4,800 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
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| Echalotes |
kg |
0.096 |
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0,096 |
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| Fèves fraîches |
kg |
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0 |
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0,160 |
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| Gros oignons |
kg |
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0 |
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0,960 |
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| Persil plat |
bottes |
0.032 |
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0,032 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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4.8 |
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4,800 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
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0 |
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3,200 |
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VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.64 |
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0,640 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
16 |
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16,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
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00:25:00 |
| Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
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00:15:00 |
| Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
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00:25:00 |
| Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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