 |
Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4884
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
jus aux fèves tonka |
purées |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0.016 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.96 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,960 |
|
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
|
|
|
0.48 |
|
|
|
|
|
0,480 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.64 |
|
|
|
|
|
|
0,640 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,960 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
4.8 |
|
|
|
|
|
|
4,800 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.096 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,096 |
|
|
| Fèves fraîches |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,960 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.032 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
|
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
|
|
4.8 |
|
|
|
|
|
|
4,800 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.64 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,640 |
|
|
| Pigeonneaux |
Pièce |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
|
00:25:00 |
| Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
|
00:15:00 |
| Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
|
00:25:00 |
| Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|