 |
Gestuels2: 2nde BTN Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4883
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 203,202 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Navets ronds |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| ??l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles |
00:10:00 |
|
| EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance |
00:10:00 |
|
| ??l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) |
00:15:00 |
|
| EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance |
00:10:00 |
|
| ??l?¨vesDistribution des légumes |
00:10:00 |
|
| EnseignantDémonstration de l'épluchage |
00:10:00 |
|
| ??l?¨vesÉpluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) |
00:20:00 |
|
| ??l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves |
01:00:00 |
|
| EnseignantÉtuver les légumes en démonstration |
00:15:00 |
|
| ??l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote |
00:15:00 |
|
| EnseignantRéalisation de la pâte brisée |
00:20:00 |
|
| EnseignantCuisson de la compote (démo) |
00:15:00 |
|
| EnseignantFoncer la tarte, garnir |
00:15:00 |
|
| ??l?¨vesNettoyage de la cuisine |
00:40:00 |
|
| EnseignantSynthèse |
00:15:00 |
|
| ??l?¨vesVestiaire |
00:20:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|