Aumônière aux pommes- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°4875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 892,714 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte Garniture Caramel Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
CALVADOS bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0.25 0,250
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,100
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.05 0.15 0.15 0,350
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,500
Pommes Golden (pièces) kg 0 1,400
 
Progression Réa. Sur.

Base

00:05:00
Réaliser un appareil à crêpes.

00:10:00

Cuire les crêpes.

00:25:00

Garniture Normande

Laver, éplucher et citronner les pommes.

00:10:00
Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

00:10:00

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

Montage

Garnir les aumônières.

00:20:00

Dressage

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation