Pommes Duchesse- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°4874
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 730,799 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.055 0,055
Oeufs (jaunes) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 0.7 0,700
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00
Tronçonner et cuire à l'anglaise.

00:03:00
Égoutter et dessécher au four.

00:02:00
Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre, les jaunes d'œuf et assaisonner.

00:10:00

Finition

Dresser à la poche à douille, douille cannelée, sur plaque beurrée.

00:10:00
Lustrer au beurre fondu et passer à four chaud pour réchauffer et colorer.

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation