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Escalope viennoise- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°4872
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,410 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Panure à l'anglaise |
garniture |
Sauce |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Noix de veau |
kg |
0.8999999999999999 |
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0,900 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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0,120 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
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|
0.06 |
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0,090 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2.4000000000000004 |
2.4000000000000004 |
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4,800 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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0.06 |
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0,060 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,240 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.06 |
0 |
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0,090 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
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0.06 |
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|
0,060 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0006000000000000001 |
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0.003 |
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0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0006000000000000001 |
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0.003 |
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|
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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1.2000000000000002 |
|
0.12 |
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|
1,320 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.03 |
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0,030 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
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|
0.06 |
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0,060 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes |
00:15:00 |
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| Panure |
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| Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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| Paner les escalopes |
00:10:00 |
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| Garniture |
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| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément |
00:10:00 |
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| Hacher le persil |
00:05:00 |
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| Concasser les câpres |
00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) |
00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron |
00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée |
00:10:00 |
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| D??cor |
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| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat |
00:05:00 |
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| Cuisson et dressage |
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| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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