 |
Gâteau de crêpes aux poires, milk-shake d'hiver, sorbet cacao Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4869
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Crème pâtissière aux poires |
Sorbet cacao |
Milk-shake d'hiver |
Poires pochées à la vanille |
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.75 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,840 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
3 |
|
3 |
|
|
|
|
6,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
|
|
| Lait |
L |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
1,500 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,000 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.009000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,009 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.15000000000000002 |
1.7999999999999998 |
1.7999999999999998 |
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
2,730 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
3,000 |
|
LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Poires William |
kg |
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
|
1,500 |
|
SURGELES |
| Pulpe de mandarines |
L |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Pulpe de mangues |
L |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Pulpe de poires |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre.
Réunir la farine, le sel, le sucre.
Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.
Passer au chinois. |
|
|
| R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.
Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
|
|
| Cuire les cr??pes |
|
|
| Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
|
|
| R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.
Mettre à turbiner. |
|
|
| Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
|
|
| Dresser sur assiette |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|