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Duo de canard miel et épices, flan de carottes et darphin aux cèpes ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°4867
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 029,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Flans de carottes |
Darphin aux cèpes |
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Total |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0 |
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0,450 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1125 |
0.1125 |
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0.225 |
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0,450 |
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| Crème liquide |
l |
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0.6749999999999999 |
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0,675 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4.5 |
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4,500 |
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ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
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0 |
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0,011 |
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| Clou de girofle poudre |
kg |
|
0 |
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0,011 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,450 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.01125 |
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0,011 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01125 |
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0,011 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,180 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
6.75 |
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6,750 |
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| Echalotes |
kg |
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0.6749999999999999 |
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0,675 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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0,045 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0.225 |
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0,225 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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18 |
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18,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
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0.9 |
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0,900 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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0.45 |
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0,450 |
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| Purée de carottes |
kg |
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0.6749999999999999 |
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0,675 |
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VOLAILLE |
| Aiguillette de canard |
kg |
1.8 |
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1,800 |
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| Magrets de canard |
piéces |
1.8 |
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1,800 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes |
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| Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. |
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| Marinade |
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| Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. |
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| Cuisson |
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| Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. |
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| Flans de carottes |
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| Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. |
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| Darphin aux c?¨pes |
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| Eplucher pommes de terre, échalotes.
Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre.
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| Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. |
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| Dressage |
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| Disposer harmonieusement les différents élèments. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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