 |
Filet de bar en croute de champignon, endive dorée, hollandaise provençale Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4866
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Duxelles |
Croute de champignon |
Hollandaise |
endives |
|
|
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.16 |
0.16 |
|
0.16 |
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
4.8 |
|
|
|
|
|
4,800 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Curcuma |
kg |
|
|
|
|
0.0032 |
|
|
|
|
0,003 |
|
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.48 |
|
|
|
|
|
0,480 |
|
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Safran poudre |
kg |
|
|
|
0.0032 |
|
|
|
|
|
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.064 |
|
|
|
|
0,064 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.016 |
0.016 |
|
|
|
|
|
0,032 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
|
0.16 |
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,720 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
|
|
| Endives |
kg |
|
|
|
|
3.2 |
|
|
|
|
3,200 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller et fileter les bars. Réserver. |
|
|
| Cro??te de champignons |
|
|
| Réaliser une duxelles de champignons. |
|
|
| Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. |
|
|
| Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. |
|
|
| Cuisson |
|
|
| Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. |
|
|
| Sauce Hollandaise |
|
|
| Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. |
|
|
| Endives |
|
|
| Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. |
|
|
| Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. |
|
|
| Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. |
|
|
| Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|