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Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin Pour
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Fiche technique de fabricationN°4858
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 937,069 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fonds blanc de volaille |
Farce américaine |
Sauce crème |
Quelques champignons |
Pomme Darphin |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,025 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
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0.0175 |
0.015 |
0.015 |
|
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0,048 |
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| Crème liquide |
l |
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
|
0.0175 |
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|
0,018 |
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| Huile d'olives |
l |
0.025 |
|
|
|
0.025 |
0.025 |
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|
0,075 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.001 |
0 |
|
0.001 |
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0,003 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0 |
|
0.001 |
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|
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,125 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0.2 |
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|
0,250 |
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| Céleri rave |
kg |
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|
0.15 |
|
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|
0,150 |
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| Ciboulette |
Botte |
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|
0.125 |
0.125 |
|
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|
0,250 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.02 |
0.025 |
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|
0,045 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
0.02 |
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|
0,145 |
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| Pleurotes |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
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SURGELES |
| Cuisses poulet surgelées |
Boite de 5 Kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement.
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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| R??aliser la farce am??ricaine Suer les lardons avec les oignons ciselés.
Ajouter la mie de pain, assaisonner.
Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses. |
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| Sauter la pomme Darphin Râper le céleri et les pommes de terre.
Ajouter quelques fines herbes, assaisonner.
Cuire dans l'huile et le beurre.
Retourner. |
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| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes.
OU
Cuire les cuisses sous-vide. |
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| R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.
Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois.
Mettre à point. |
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| Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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| Base |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc.
Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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