Crème citron Pour

Fiche technique de fabricationN°4853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 710,323 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Meringue italienne Total
CAVE
Eau L 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Oeufs (blancs) Pièce 0 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.025 0,025
Sucre en poudre kg 0.15 0 0,550
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser la cr?me citron

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

R??aliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

D??corer la tarte citron meringu??e

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

 

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