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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C |
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| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre |
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| P??te: cro??te de chorizo |
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| hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène |
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| abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur |
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| détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers |
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| Garniture |
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| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
