Mouclade Pour

Fiche technique de fabricationN°4846
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.

Article Unité Base Sauce moucalde Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1.875 1,875
CREMERIE
Beurre kg 0.3125 0 0,500
Crème liquide l 0 1,875
Oeufs (jaunes) Pièce 0 12,500
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,006
Poivre du moulin Pm 0.00625 0 0,013
Safran filaments poche 0 0,006
Sel fin (kg) kg 0 0,006
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.5 0,500
Persil frisé bottes 0.125 0,125
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 25 25,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Gratter et laver les moules dans un local à une températue inférieure à +12°C. Ne pas laisser les moules dans l'eau. Cuire les moules le plus près possible du moment de la dégustation. Ne pas conserver les restes.