Suprème de poulet moelleux, lentilles à l'espagnole Pour

Fiche technique de fabricationN°4844
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 765,675 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE LENTILLES JUS Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,001
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0,005
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 0 0,025
Curry (kg) kg 0 0,000
Huile d'olives l 0.012 0 0,018
Lentilles vertes du Puy kg 0 0,050
Moutarde kg 0 0,001
Paprika Pm 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,004
Basilic Botte 0.05 0,050
Carottes kg 0 0,010
Oignons paille kg 0.0075 0.0075 0,016
Poivrons rouges kg 0 0,010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.025 0,025
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
filets de poulets poch??s sous vide

Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler

conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre 

cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs

colorer au beurre 

Lentilles ?  l'espagnole

Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices

Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit

ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles

Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin

Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement

 

Jus de poulet ?  l'oignon

Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble

 

suer les oignons émincés au beurre, mixer 

alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant

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