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Jambonnette de volaille à la crème Pour
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Fiche technique de fabricationN°4843
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Assaisonnement et cuisson |
Duxelles |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,038 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.09375 |
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0,094 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
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0 |
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0,225 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
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| Crème liquide |
l |
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0.5249999999999999 |
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0,525 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0015 |
0 |
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0.0015 |
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0,005 |
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| Safran poudre |
kg |
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0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0015 |
0 |
|
0.0015 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.0075 |
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0,008 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.26249999999999996 |
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0,263 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0 |
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0,188 |
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| Echalotes |
kg |
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0.0225 |
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0,023 |
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SURGELES |
| Morilles Surgelés |
kg |
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0.11249999999999999 |
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0,113 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
1.5 |
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1,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les cuisses. |
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| Farcir, envelopper de crépine. |
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| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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| Farce |
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Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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| Sauce |
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| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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