Rillettes de saumon fumé Pour

Fiche technique de fabricationN°4831
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 250,961 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.26666666666666666 0,267
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1.3333333333333333 1,333
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.02666666666666667 0,027
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.006666666666666667 0,007
saumon frais 3/4 piéces 0.2 0,200
Saumon fumé non tranché kg 0.06666666666666667 0,067
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Fileter le saumon.

Eplucher et laver les échalotes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé.

Pocher le saumon

Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur.

R??aliser les rillettes

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Effeuiller le saumon.

Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.

Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser les rillettes

Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes.

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