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Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes Pour
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Fiche technique de fabricationN°4828
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fonds blanc de volaille |
Farce aux fruits secs |
Sauce crème |
Tagliatelles de légumes |
Boulgour pilaf |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.08 |
0.035 |
|
0.05 |
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0,165 |
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| Crème liquide |
l |
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0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
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| Boulgour |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
|
0,400 |
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| Chapelure |
kg |
|
|
0.08 |
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|
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|
0,080 |
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| Farine |
kg |
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|
0.035 |
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|
|
0,035 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
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|
0.05 |
0.05 |
|
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|
0,150 |
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|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
0.04 |
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|
0,040 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Basilic |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0.25 |
|
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|
0,500 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0.6 |
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|
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|
0,800 |
|
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,500 |
|
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| Courgettes |
kg |
|
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|
0.6 |
|
|
|
|
0,600 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,090 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
0.04 |
|
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|
|
0,240 |
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|
| Navets longs |
kg |
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|
0.6 |
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|
|
|
0,600 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Noisette polenta |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
|
SURGELES |
| Cuisses poulet surgelées |
Boite de 5 Kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement.
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc.
Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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| R??Â?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses. |
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| Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées.
Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.
Ajouter les herbes juste avant l'envoi. |
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| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes.
OU
Cuire les cuisses sous-vide. |
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| R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.
Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois.
Mettre à point. |
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| R??Â?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi. |
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| Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service. |
Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C. |
Cuisson de la volaille suffisante. |
Ne pas conserver les restes. |