 |
Raviole de scampi Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4827
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,921 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Pâte à raviole |
Fonds de crustacés |
Liaison de la sauce |
Tomates séchées |
Brunoise de poivrons |
Finition |
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.125 |
|
0.2 |
0.2 |
0.125 |
0.2 |
|
|
|
0,850 |
|
|
| Pâte Won Ton |
Poche |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
|
|
|
|
|
0.625 |
|
|
0,625 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
|
0,625 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
|
0.625 |
|
|
0,625 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
1,500 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
1,500 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
1,500 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
1.25 |
|
|
|
|
|
|
1,250 |
|
|
| Gambas (kg)fraiche |
kg |
3.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,750 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Décortiquer les gambas;
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
|
|
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds de crustacés.
Préparer le bouquet garni. |
|
|
| Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s Suer les légumes, ajouter les carapaces.
Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet.
Cuire à frémissement. |
|
|
| Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es Monder, épépiner et détailler les pétales.
Assaisonner et cuire au four à 100°C. |
|
|
| Pr??Â?parer la brunoise de poivrons Détailler les poivrons en brunoise.
Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver. |
|
|
| Sauter les gambas Sauter les gambas à l'huile d'olives. |
|
|
| Monter les ravioles Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas.
Souder, réserver. |
|
|
| Terminer la sauce crustac??Â?s Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point. |
|
|
| Pocher les ravioles Dans une grande quantité d'eau salée, pocher. |
|
|
| Dresser Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Attention à la décongélation des scampi. |
Une fois décongelés, réaliser les prépratons pour les cuire de suite. |
Après cuisson, refroidissement rapide, avant le montage. |
Ne pas conserver les ravioles non cuites. |