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Magret de canard, pommes sarladaise, quelques cèpes Pour
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Fiche technique de fabricationN°4826
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,591 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus tranché à l'estragon |
Pommes sarladaises |
Quelques cèpes |
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Total |
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CAVE |
| ARMAGNAC |
bouteille |
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0 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,010 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0 |
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0,025 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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| Echalotes |
kg |
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0 |
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0.025 |
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0,050 |
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| Estragon |
Botte |
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0 |
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0,125 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.025 |
0.025 |
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0,050 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1 |
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1,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
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0 |
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0,500 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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VOLAILLE |
| Graisse de canard |
kg |
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0.05 |
0.025 |
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0,075 |
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| Magret de canard séché |
pieces |
0.5 |
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0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales Parer les magrets de canard.
Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre. |
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| R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire.
Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi. |
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| Sauter les c??¨pes Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées.
Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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| Sauter les pommes sarladaises Emincer les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché. |
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| Sauter les magrets Sauter les magrets. |
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| Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Veiller à maintenir les denrées à +3°C jusqu'à leur cuisson à +63°C. |
Maintenir les denrées à une température entre 20 et 40°C. |
Remonter les denrées en température à +63°C, avant l'envoi. |
Ne pas conserver. |