Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud.

Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver.

Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four.