Pavé de cerf au Chinon, carottes glacées Pour

Fiche technique de fabricationN°4821
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 843,367 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE FINITION GARNITURE Total
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0 0,200
CAVE
CHINON Les trois quartiers bouteille 0 0,100
Eau L 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0.01 0.04 0,070
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,250
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Poivre du moulin Pm 0.5 0 1,000
Poivre mignonnette kg 0 0,001
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
Sucre en poudre kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,005
Carottes kg 0.8 0,800
Echalotes kg 0 0,020
Persil plat bottes 0 0,050
SURGELES
Filets de biche kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Garniture

Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.

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