Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°4807
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 797,510 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce Garniture Sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.00625 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0.00375 0,004
Crème liquide l 0 0,044
Lait L 0.25 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 0.125 0,125
ECONOMAT
Noisettes entières kg 0.005 0,005
Pistaches kg 0.00625 0,006
Poivre du moulin Pm 0 0.000125 0,000
Sel fin (kg) kg 0 0.000125 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.00025 0,000
Champignons de paris kg 0.015 0,015
Echalotes kg 0.00375 0,004
Persil plat bottes 0.0625 0,063
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.0375 0,038
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0 0,063
 
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline de volaille

Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs  et la crème.

Ajouter les éléments de la garniture

Réaliser le montage de la tourte

Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Sauce aux chanterelles

Sauter les chanterelles au beurre.

Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire

Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Dressage

Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture.

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