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Aumonière de fruits de mer aux épinards et curry ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°4806
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Fruits de mer |
Epinards |
Champignons |
Velouté |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.1 |
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0.048 |
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0,148 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0.064 |
0.04 |
0.048 |
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0,192 |
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| Lait |
L |
0.2 |
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0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.6 |
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1,600 |
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ECONOMAT |
| Curry (kg) |
kg |
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0.0032 |
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0,003 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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0.08 |
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0,080 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.016 |
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|
0,016 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.24 |
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|
0,240 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.24 |
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|
0,240 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Mâche |
Bqte |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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|
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|
0,040 |
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| Tomates cerise |
kg |
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|
0.16 |
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0,160 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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|
0,800 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à crêpes |
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| Réaliser et sauter les crêpes. |
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| Fruits de mer |
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| Gratter et laver les moules. |
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| Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. |
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| Décongeler les fruits de mer dans la marinière. |
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| Epinards |
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| Trier, équeuter et laver ls épinards |
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| Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. |
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| Champignons |
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| Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. |
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Velouté |
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| Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. |
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| Finition et dressage |
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| Préparer la mâche et les tomates cerises. |
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| Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.
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| Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. |
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| Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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