Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal Pour

Fiche technique de fabricationN°4800
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 068,372 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce moutarde Poireaux Frites Dressage Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.18 0,180
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0.008 0,008
Beurre kg 0.006 0,006
Cantal Doux kg 0.08 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 0.4 0,400
ECONOMAT
Chapelure kg 0.034999999999999996 0,035
Farine kg 0.02 0,020
Huile d'olives l 0.005 0,005
Huile de tournesol l 0.01 0,010
Moutarde à l'ancienne kg 0 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Echalotes kg 0 0,007
Poireaux kg 0.1 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.015 0,015
Fond de veau brun lié kg 0 0,070
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.

Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage.

00:15:00
Poireaux

Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.

Etuver au beurre et enrober de jus de veau.

00:30:00
Frites

Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c.

00:15:00
Dressage

Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche.

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