Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil.

Coucher l'appareil sur un silpat.

Cuire au four à 180°C.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.

Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.

Recouvrir de biscuit, puncher.

Réserver à -18°C.

Casser, puis monter les blancs.

Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.

Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois.

Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.

Masquer, lisser à la spatule.

Décorer à la poche à douille.

Réserver au froid négatif à -18°C.

Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.

Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer.